SECONDO PIATTO - Storione all’arancia con crema di patate e acetosella e strozzo al ginepro

Ricetta per n. 6 persone

Ingredienti
Per lo storione:
1,3 kg filetti di storione
1 buccia di arancia
Olio extra vergine di oliva q.b.

Per la spuma di patate e acetosella:
300 gr patate bollite
150 ml latte intero
25 gr burro
1 mazzetto di acetosella sbianchita
Sale q.b.

Per lo strozzo al ginepro:
125 gr farina 00
65 gr burro freddo
1 uovo
2,5 g sale grosso
Ginepro in bacche

Preparazione
Per lo storione:
Sfilettare lo storione, fare a tranci, mettere nell'acqua gassata per un minuto per una corretta acidificazione, asciugare con carta assorbente. Mettere nei sacchetti sotto vuoto con la buccia d'arancia ed olio extra vergine d'oliva. Cuocere a vapore o nel roner per 20 minuti a 60°.

Per la spuma di patate e acetosella:
Bollire le patate in acqua salata finché non sono pronte e schiacciarle. Aggiungere il latte caldo, l'acetosella e il burro. Unire il sale, frullare tutto e setacciare. Versare il composto ancora caldo nel sifone. Tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C).

Per lo strozzo al ginepro:
Impastare la farina, il burro, il sale con le bacche di ginepro tritate, alla fine aggiungere l'uovo. Formare una pallina da avvolgere poi nella pellicola e mettere in frigo per un'ora a riposare. Poi formare gli strozzi - piccoli gnocchetti dalla forma allungata - e cuocere a 180° per 10-15 minuti.