PRIMO PIATTO - Bottoni di Lago

Ricetta per n. 4 persone

Ingredienti
200 gr ripieno di pesce di lago
300 gr pasta fresca all’albume
80 gr crema di cavolfiore
Brodo ristretto di pesce di lago
Succo di cottura di pesce di lago
Polvere di carapace
Cavolfiore alla microplane
Erbette o fiori a decorazione

Per il ripieno di pesce di lago:
60 gr bottatrice
60 gr filetti di lavarello
60 gr trota
20 gr anguilla affumicata
20 gr interiora e uova dei vari pesci
40 gr burro
1 scalogno
1 cipolla bianca
Sale q.b.

Per la pasta fresca all’albume:
200 gr farina 00
100 gr albume

Per il brodo ristretto di pesce di lago:
1 gamba di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
Lische e teste dei vari pesci
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
Acqua q.b.

Per la crema di cavolfiore:
1/2 cavolfiore
40 gr burro
1/2 cipolla bianca
Sale

Procedimento
Per il ripieno di pesce di lago:
Sfilettare e spinare i vari pesci di lago, spadellare al burro le uova e le varie interiora. Far sudare il burro con cipolla e scalogno a pezzetti, aggiungere il pesce tagliato a pezzettoni, aggiungere le interiora, salare e cuocere a 100° per un'ora. Scolare e conservare il succo di cottura, passare al tritacarne fine il tutto ottenendo un impasto omogeneo. Aggiustare di sale.

Per la pasta fresca all’albume:
Impastare come una normale pasta all’uovo finché non risulta ben liscia. Lasciare riposare sotto vuoto per almeno un paio d’ore, poi stendere sottile.

Per il brodo ristretto di pesce di lago:
Tostare le verdure nel burro, aggiungere gli scarti e le lische di pesce, poi coprire d’acqua e lasciare a fuoco basso fino ad estrarre tutti gli aromi. Filtrare e fare ridurre.

Per la crema di cavolfiore:
Far appassire la cipolla a julienne nel burro a fuoco lento, poi aggiungere il cavolfiore a tocchetti e cuocere al latte molto lentamente. Frullare, aggiustare di sale e passare allo chinoise.

Composizione del piatto:
Cuocere i bottoni nell’acqua salata, poi spadellarli nel succo di cottura del pesce. Disporre col cucchiaio la crema di cavolfiore, poi i bottoni, grattugiare del cavolfiore crudo alla microplane, versare un cucchiaio di brodo di pesce di lago e, alla fine, guarnire con erbettine o fiori.