PREMIER PLATS - Boutons du Lac

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :
200 g de farce à base de poisson du lac
300 g de pâtes fraîches au blanc d'œuf
80 g de crème de chou-fleur
Court-bouillon de poisson du lac
Jus de cuisson de poisson du lac
Poudre de carapace
Chou-fleur râpé avec la microplane
Herbes ou fleurs

Pour la farce à base de poisson du lac :
60 g de lota lacustris
60 g de filet de corégone
60 g de truite
20 g d'anguille fumée
20 g d'abats et d'œufs des différents poissons
40 g de beurre
1 échalote
1 oignon blanc
Sel en quantité suffisante

Pour les pâtes fraîches au blanc d'œuf :
200 g de farine T45
100 g de blanc d'œuf

Pour le court-bouillon de poisson du lac :
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon blanc
Arêtes et têtes de poissons
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
Eau en quantité suffisante

Pour la crème de chou-fleur :
1/2 chou-fleur
40 g de beurre
1/2 oignon blanc
Sel

Préparation :
Pour la farce à base de poisson du lac :
Fileter et désarêter les différents poissons du lac, faire frire les œufs et les différents abats dans du beurre. Faire suer le beurre dans un moule noir avec l'oignon et l'échalote hachés, ajouter le poisson en morceaux et les abats, saler et cuire à 100° pendant 1 h. Égoutter et conserver le jus de cuisson, passer dans un hachoir à viande fin pour obtenir un mélange homogène. Saler au goût.

Pour les pâtes fraîches au blanc d'œuf :
Pétrir comme une pâte normale aux œufs dans le mélangeur planétaire avec le crochet pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser reposer sous vide pendant au moins deux heures puis étaler en formant une abaisse fine.

Pour le court-bouillon de poisson du lac :
Faire griller les légumes dans le beurre, avec les morceaux de poisson et les arêtes, recouvrir d'eau et laisser cuire à feu doux pour extraire tous les arômes.
Filtrer et réduire.

Pour la crème de chou-fleur :
Faire revenir l'oignon en julienne dans le beurre à feu doux puis ajouter le chou-fleur en morceaux, cuire le lait très lentement.
Mélanger, saler au goût et passer au chinois.

Composition du plat :
Faire cuire les boutons dans de l'eau salée, puis les faire revenir à la poêle dans le jus de cuisson du poisson, disposer la crème de chou-fleur, les boutons avec une cuillère, râper le chou-fleur cru avec une râpe microplane, verser une cuillère à soupe de bouillon de poisson du lac et enfin garnir avec des herbes ou fleurs.