ANTIPASTO - Lingotto di Mergozzo

Ricetta per n. 10 persone

Ingredienti
840 gr trota lacustre
20 gr gelatina di lamponi
120 gr pane all’aceto nero
Fiori di campo a decorazione

Per la trota affumicata:
700 gr trota a baffa
23,3 gr zucchero
93,3 gr sale integrale

Per la gelatina di lamponi (45 gr):
30 gr aceto di lamponi
20 gr zucchero
0,5 gr agar agar

Per il pane all’aceto nero:
10 gr pan carrè
50 gr aceto balsamico
1 gr carbone vegetale

Procedimento
Per la trota affumicata:
Parare la trota, condire e lasciare marinare per 6 ore. Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso. Lasciare riposare in frigo per un giorno prima di spinare e pulire. Ottenere 10 lingotti da 70 gr l’uno dalla baffa di trota affumicata dando una forma cilindrica con l’aiuto di una pellicola. Fare riposare un altro giorno in frigo.

Per la gelatina di lamponi:
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Stendere il composto su una teglia e spaccare con la frusta.

Per il pane all’aceto nero:
Eliminare la crosta dal pane. Sciogliere il carbone vegetale nell’aceto e farlo assorbire dal pane. Disidratare una notte. Frullare e ridurre in granella.

Composizione del piatto:
Posare il lingotto al centro del piatto. Formare sul lingotto una striscia di granella di pane nero e gelatina di lamponi. Finire con fiori freschi.