ANTIPASTO - Pesce di lago in carpione

Ricetta per n. 4 persone

Ingredienti
Per il carpione rosso:
160 gr filetti di lavarello
120 gr aceto di vino rosso
240 gr vino rosso
240 gr acqua
6 gr sale
15 gr zucchero
Bacche di ginepro
1/2 foglie di alloro
Pepe nero in grani

Per il carpione bianco:
300 gr luccio perca
250 gr filetto di trota bianca
250 gr aceto di vino bianco
500 gr vino bianco
500 gr acqua
12 gr di sale
60 gr zucchero
Bacche di ginepro
1 foglia di alloro
Pepe nero in grani

Per le verdure:
120 gr carota
120 gr cipolla
120 gr sedano

Per la cottura:
Olio di semi
Olio extravergine di oliva
Farina 00
Sale q.b.

Procedimento
Per le verdure:
Pelare e lavare le verdure, tagliarle in bastoncini regolari di circa 5 cm e saltarle in padella a fuoco moderato con un cucchiaio di olio extra vergine. Aggiungere sale quanto basta durante la cottura.

Per i due carpioni:
In due pentole diverse mettere a bollire l'aceto con il vino, l'acqua, lo zucchero, il sale, gli aromi. Lasciare sobbollire per 5 minuti, aggiungervi in parti uguali le verdure precedentemente saltate e bollire un altro minuto. Rimuovere dal fornello e lasciare raffreddare.
Tagliare i pesci in trancetti regolari da poter suddividere in 4 porzioni, infarinare leggermente, friggere in padella con olio di semi, salare e asciugare su carta assorbente. E' importante che il pesce rimanga un po' croccante. Lasciare raffreddare.
Dividere la bagna bianca in due parti uguali versandola in due contenitori e aggiungervi il luccio perca e la trota bianca in entrambi, mentre il lavarello metterlo nella bagna rossa.
Il pesce dovrà marinare almeno un giorno prima di essere gustato.

Composizione del piatto:
Una volta pronto, sollevare il pesce dalla sua bagna con anche le verdure e servirlo con un po' di insalata verde e un trancetto di focaccia.