Salad
Önogastronomie

ERSTER GANG - Conchiglioni mit Seeragout und Kartoffelschaum

Rezept für 6–8 Personen

Zutaten:
500 g Conchiglioni (Hartweizennudeln in Muschelform)
400 g Kartoffeln
100 g Regenbogenforellenfilet
100 g Bachforellenfilet
100 g Lavaret-Filet
50 g Zanderfilet
50 g Rotaugenfilet
50 g Schleienfilet
50 g Aalfilet
50 g Tomatensauce
200 ml Fischbrühe
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stängel Staudensellerie
1 Glas Weißwein
Majoran, Dill, Schnittlauch
Olivenöl nach Bedarf

Für den Kartoffelschaum::
250 g gekochte Kartoffeln
200 g Sahne
20 g Butter
Salz nach Bedarf

Zubereitung:
Alle Fischfilets (enthäutet) durch den Fleischwolf drehen. Das gesamte Gemüse hacken und mit einem Tropfen Öl schmoren, zerkleinerten Fisch hinzufügen, gut schmoren und den Weißwein darüber gießen. Ablöschen, Tomantensauce hinzufügen und weiter kochen lassen, gegebenenfalls einen Tropfen Fischbrühe hinzufügen. Wenn das Ragout gekocht ist, werden die gehackten Kräuter dazugegeben, abkühlen lassen.
Nudeln in ausreichend gesalzenem Wasser kochen, abkühlen lassen und mit dem zuvor abgekühlten Fischragout füllen.

Für den Kartoffelschaum:
Kartoffeln ungeschält kochen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln in eine Schüssel geben und Sahne, Salz und geschmolzene Butter hinzufügen. Gut mit der Rückstab mixen, bis eine glatte und cremige Masse bei einer Temperatur von 60–70 °C entsteht. Diese in einen Sahnebereiter füllen, gut verschließen, 1 oder 2 Gaspatronen verwenden und im Wasserbad warm halten (60–70 °C).

Conchiglioni im Ofen bei 110 °C und 60 % Feuchtigkeit 5–6 Minuten lang aufwärmen. Um die Mitte herum auf dem Teller anrichten und den mit dem Sahnebereiter erzeugten Kartoffelschaum in die Mitte geben. Mit einem Tropfen Öl servieren.