PREMIER PLATS - Conchiglioni à la sauce du lac et mousse de pomme de terre

Recette pour 6/8 personnes

Ingrédients :
500 g de conchiglioni
400 g de pommes de terre
100 g de filet de truite saumonée
100 g de filet de truite blanche
100 g de filet de corégone
50 g de filet de sandre
50 g de filet de gardon
50 g de filet de tanche
50 g de filet d'anguille
50 g de sauce tomate
200 ml de bouillon de poisson
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 verre de vin blanc
Marjolaine, aneth, ciboulette
Huile d'olive en quantité suffisante

Pour la mousse de pommes de terre :
250 g de pommes de terre bouillies
200 cl de crème fraîche
50 g de beurre
Sel en quantité suffisante

Préparation :
Passer tous les filets de poisson (sans peau) dans le hachoir à viande. Hacher les légumes et les faire revenir dans une goutte d'huile d'olive, ajouter le poisson haché, bien dorer et verser le vin blanc. Laisser suer, ajouter la sauce tomate et poursuivre la cuisson en ajoutant une goutte de bouillon de poisson si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter les épices hachées et laisser refroidir.
Cuire les conchiglioni dans une grande quantité d'eau salée, laisser refroidir et les farcir avec la sauce de poisson préalablement refroidie.

Pour la mousse de pommes de terre :
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, puis les passer au presse-purée. Mettre les pommes de terre dans un bol et ajouter la crème fraîche, le sel et le beurre fondu. Bien mélanger à l'aide d'un batteur électrique pour que le mélange soit lisse et crémeux et à une température de 60/70° C. Verser le mélange ainsi obtenu dans un siphon, bien fermer, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz et garder au chaud au bain-marie (60-70°).