PRIMO PIATTO - Conchiglioni al ragù di lago con spuma di patate

Ricetta per n. 6/8 persone

Ingredienti
500 gr conchiglioni
400 gr patate
100 gr filetto di trota rosa
100 gr filetto di trota bianca
100 gr filetto di lavarello
50 gr filetto di luccio perca
50 gr filetto di gardon
50 gr filetto di tinca
50 gr filetto di anguilla
50 gr sugo di pomodoro
200 ml brodo di pesce
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Maggiorana, aneto, erba cipollina
Olio d’oliva q.b.

Per la spuma di patate:
250 gr patate bollite
200 gr panna
20 gr burro
Sale q.b.

Procedimento
Per i conchiglioni ripieni:
Passare al tritacarne tutti i filetti di pesce (senza pelle). Tritare le verdure tutte insieme e farle rosolare con un goccio di olio d’oliva, aggiungere il pesce tritato, rosolare bene e bagnare con il vino bianco. Far sfumare, aggiungere il sugo di pomodoro e continuare a cuocere aggiungendo se necessario un goccio di brodo di pesce. A cottura ultimata, aggiungere le spezie tritate e lasciare raffreddare. Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, raffreddarli e riempirli con il ragù di pesce precedentemente raffreddato.

Per la spuma di patate:
Cuocere le patate con la buccia. Una volta cotte, passarle allo schiacciapatate. Metterle in una ciotola e aggiungere la panna, il sale e il burro fuso. Frullare bene con un mixer affinché il composto risulti liscio e cremoso con una temperatura di 60/70° C. Versare il composto ottenuto in un sifone, chiudere bene, aggiungere 1 o 2 bombolette di gas e tenere in caldo a bagnomaria (60-70°).

Composizione del piatto:
Scaldare i conchiglioni in forno a 110° C con 60% di umidità per 5-6 minuti. Disporli a fiore nel piatto e mettere al centro la spuma di patate con il sifone. Servire con un filo d’olio crudo.