DEUXIÈME PLATS - Esturgeon à l'orange avec crème de pommes de terre en siphon et oseille et strozzo au genièvre

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
Pour l'esturgeon :
1,3 kg de filets d'esturgeon
1 zeste d'orange
Huile d'olive vierge extra en quantité suffisante

Pour la mousse de pommes de terre et d'oseille :
300 g de pommes de terre bouillies
150 ml de lait entier
25 g de beurre
1 touffe d'oseille blanchie
Sel en quantité suffisante

Pour le strozzo au genièvre :
125 g de farine T45
65 g de beurre froid
1 œuf
2,5 g de gros sel
Genièvre

Préparation :
Fileter l'esturgeon, couper des tranches, mettre dans de l'eau gazeuse pendant 1 minute pour une acidification correcte, sécher avec du papier absorbant. Placer dans des sacs sous vide avec le zeste d'orange et de l'huile d'olive vierge extra. Cuire à la vapeur ou au roner pendant 20 minutes à 60 degrés.
Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée tt les écraser lorsqu'elles sont cuites. Ajouter le lait chaud, l'oseille et le beurre. Ajouter le sel, mélanger le tout et tamiser ; verser le mélange, encore chaud dans le siphon. Garder le siphon au chaud au bain-marie (max 70°C).
Mélanger la farine, le beurre, le sel et le genièvre, ensuite ajouter l'œuf, former une boule à envelopper dans le film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Ensuite, former les strozzi et cuire à 180 degrés pendant 10-15 minutes.